Il lievito madre

lievito madre  il budino di riso

Ciao belli!
Oggi vorrei parlarvi dell’importanza del lievito madre che da sempre mi ha affascinato e che io stessa ho imparato ad utilizzare nelle mie ricette.
Mi ricordavo di un pane meraviglioso che faceva in campagna zia Emilia, cotto nel forno a legna e che nonostante bambina mi faceva impazzire.
Ho indagato e mi è stato raccontato che una volta le donne di campagna sulla “via dei Mulini” si scambiavano il lievito così detto madre: consisteva in un pezzo duro di pasta acida che veniva ammorbidito in acqua, sciolto con l’aiuto delle mani e utilizzato per fare pagnotte di pane per il fabbisogno di almeno una settimana.
Che fascino! E cavolo, che sapore ricordavo!
Pensate che molte famiglie si tramandano lo stesso lievito di generazione in generazione, alcuni lieviti hanno anche 100 anni! 😮
Dopo altre ricerche ho scoperto che la tecnica della lievitazione acido-naturale, già conosciuta al tempo degli Egizi e dei Greci (esperti al punto da confezionare già all’epoca settanta tipologie di pane), poi trasmessa al popolo romano, portò alla nascita dei forni pubblici e alla creazione della prima associazione di fornai detta corporazione dei pistores, termine oggi ancora in uso in molti dialetti per identificare colui che lavora il pane.
L’uso del lievito acido-naturale o pasta madre non deve essere identificato con le più recenti mode bio-elite, ma è necessario sottolineare i suoi principi  chimico-fondamentali e nutrizionali.
Infatti nella pasta del pane con lievito madre, prima della cottura sono presenti delle cariche vitali di funghi micro-scopici (saccaromiceti) ed enzimatiche.
Dopo la cottura del pane gran parte della popolazione microbica ed enzimatica si perde, ma all’interno del suo nucleo detto “cuore” o “pulcino” possiamo ancora trovare i fermenti saccaromiceti.
Sarebbe bene consumare il pane con lievito madre ad un giorno dalla sua cottura per dar modo ai saccaromiceti di ripopolarsi, arricchendolo in tal modo di vitamine e aminoacidi: cosí facendo il pane diventa vivo.
Il saccaromyces elypsoideus produce un anti-microbico e acido lattico che combatte patogeni come la salmonella, quindi diventa un insostituibile difesa del nostro apparato intestinale.
Inoltre nei cereali è presente l’acido fitico che impedisce nel nostro organismo l’assorbimento di ferro calcio e magnesio; con la panificazione di lievito madre, si sviluppa un enzima: la fitasi che ne annulla gli effetti.

Come creare il vostro lievito madre:

Un giorno la mia amica Sirenette, mi disse di aver partecipato ad un corso di panificazione, durante il quale le era stato insegnato come creare il lievito dalla frutta.
Dopo varie ricerche online, ho provato a mettere in pratica questo nuovo procedimento.
In casa mi era avanzata un banana molto matura ( la cui buccia era completamente annerita), anziché buttarla decisi di darle una nuova vita sotto forma di base per il mio nuovo esperimento.
Io utilizzai quella povera banana annerita, ma voi potete utilizzare qualsiasi frutto molto maturo 😉
Presi un cucchiaio di polpa di banana, ne feci una purea con la forchetta, aggiunsi un cucchiaino di miele sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida e la impastai con la farina di semola di grano duro, quella che utilizziamo per la pasta fatta in casa.
Dopo di che feci una piccola palla di pasta e la misi in una piccola ciotola avvolta nella pellicola trasparente per sigillarla.
Nei primi due giorni, avevo perso ogni speranza: l’aspetto dell’impasto era veramente bruttino, si stava scurendo e non dava segni di vita :(.
Il terzo giorno tornata a casa dall’ufficio senza la benché minima speranza diedi un occhio alla ciotolina: WOW! Feci un salto all’indietro, il piccolo impasto si era triplicato, finalmente avevo il mio LIEVITO MADRE, nato da una banana che ormai credevo spacciata!

Da quel giorno, ogni 2 o 3, lo rimpasto con farina e acqua ( in gergo tecnico rinfrescare il lievito) utilizzandone metà per ogni mia creazione di pasta lievitata.

Nel prossimo articolo vi insegnerò come entrare in confidenza con questo nuovo amico! Vedrete che non potrete più farne a meno!

Le vostre preparazioni avranno tutto un altro sapore!

Spero di avervi dato una Mano in cucina! 😉

 

 

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2 commenti Aggiungi il tuo

  1. ENOSCLASS ha detto:

    Articolo molto interessante, diamo il bevenuto ad uno stile di divulgazione ad ottimo livello!

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  2. CLAUDIA ha detto:

    BRAVA MANOLA!!!!!!!!!!!!!!!!!! TANTE COSE NON LE HO MAI SAPUTE…….. METTERO’ IN PRATICA LE TUE RICETTE,SPERIAMO CHE IL RISULTATO SIA UGUALE AL TUO, ALTRIMENTI TI INVITO A PENSARE AD UN CORSO DI CUCINA!

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