Pane & lievito madre

pane & lievito madre

“Non si vive di solo pane, è vero,
ci vuole anche il companatico;
e l’arte di renderlo più economico,
più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo,
è vera arte”.
Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891.

Ciao belli!
Oggi vi propongo la ricetta del mio pane fatto in casa, che faccio ogni week-end e piace moltissimo alla mia famiglia.

Ingredienti:

300 gr. di lievito madre rinfrescato nelle precedenti 24 h.
400 gr. di farina ai sette cereali
300 gr. di farina di Kamut
300 gr. di farina forza w 400
( naturalmente potete scegliere un mix di farine diverso, spesso io uso solo farina sette cereali)
50 ml. di olio evo
1 cucchiaio colmo di miele 
1 cucchiaino di sale 
100 gr.  (almeno) di semi di girasole (potete anche usare semi di zucca o un mix di vostra preferenza)
sale grosso (io ho usato sale rosa dell’Himalaya)

 

Procedimento:

  1. Partite dal lievito madre – vedi articolo precedente – e mettetelo in planetaria (se non ne siete provvisti lavorate l’impasto a mano) 😉

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  2. Aggiungete un bicchiere d’acqua non calda (perché potrebbe compromettere l’incordatura dell’impasto).

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  3. Iniziate la lavorazione con la farfalla dell’impastatrice finché l’impasto non sarà completamente sciolto.

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  4.  Togliete la farfalla e mettete il gancio.
    Adesso bisogna seguire delle regole.
    Gli ingredienti devono essere inseriti uno per volta e in piccole quantità: dovete aspettare sempre che l’ingrediente, o parte di esso, venga assorbito prima di aggiungere l’altro.
    I liquidi vanno inseriti gradualmente, altrimenti affogherete l’impasto compromettendo la formazione della maglia glutinica.

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  5. Aggiungete poco a poco il miele sciolto in un po’ d’acqua (circa 1/2 bicchiere), alternate farina e acqua e fate ogni volta assorbire.

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  6. Ora procedete ad incordare. L’ incordatura è la formazione della maglia glutinica che permette di trattenere il gas di lievitazione dando vita alla  struttura alveolare del lievitato.
    Si capisce che il preparato è “incordato” se si stacca completamente dalla ciotola e si attorciglia completamente al gancio.
    L’impasto risulta molto elastico e non si strappa.

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  7. Aggiungete ora l’olio evo, fatelo assorbire ed incordate di nuovo. Per ultimo mettete i semi di girasole e continuate a far girare l’impastatrice per distribuirli uniformemente.

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  8. Ora procedete alla puntatura, cioè il riposo sul piano di lavoro per circa 30 min; in questo modo si consolida il glutine e si attiva la fermentazione.

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  9. Procedete alla pirlatura che consiste nel ruotare la massa su se stessa, strofinandola sul piano di lavoro. La “pirlatura” darà stabilità alla maglia glutinica, perché trattenendo nel preparato le sostanze volatili che si espandono all’interno e che permettono una migliore con conseguente omogeneità nella distribuzione del calore, quindi una migliore cottura.

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  10. Mettete poi l’impasto in una teglia, spennellate con olio evo e cospargete il sale grosso.

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  11. Attendete circa 5 h e infornate a forno statico a circa 200°.

Il tempo di  cottura, mediamente 1 h, può variare in più o in meno in base al vostro gusto: vi garantisco che questo tipo di pane vi durerà una settimana!

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Spero di avervi dato una Mano in cucina 😉

 

 

 

 

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